卡尔费休方法自1935年由卡尔费休提出，采用I₂、SO₂、吡啶、无水CH₃OH（含水量在0.05%以下）配制成试剂，测定出试剂的水当量，在试剂与样品中的水进行反应后，通过计算试剂消耗量而计算出样品中水含量，国际标准化组织把这个方法定为测微量水分国际标准，我们国家也把这个方法定为国家标准测微量水分。

在水存在时，即样品中的水与卡尔费休试剂中的SO₂与I₂产生氧化还原反应。

I₂ + SO₂ + 2H₂O → 2HI + H₂SO₄

但这个反应是个可逆反应，当硫酸浓度达到0.05%以上时，即能发生逆反应。如果我们让反应按照一个正方向进行，需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证明，在体系中加入吡啶，这样就可使反应向右进行。

3 C₅H₅N+H₂O+I₂+SO₂ → 2C₅H₅NHI（吡啶） +C₅H₅NSO₃（硫酸酐吡啶）

生成硫酸酐吡啶不稳定，能与水发生反应，消耗一部分水而干扰测定，为了使它稳定，我们可加无水甲醇。

C₅H₅NSO₃（硫酸酐吡啶） + CH₃OH（无水） → C₅H₅N·HSO₄CH₃（甲基硫酸吡啶）

我们把这上面三步反应写成总反应式为：

I₂+SO₂+H₂O+3吡啶+CH₃OH → 2C₅H₅NHI（吡啶）+C₅H₅N·HSO₄CH₃（甲基硫酸吡啶）

从反应式可以看出1mol水需要1mol碘，1mol二氧化硫和3mol吡啶及1mol甲醇而产生2mol吡啶、1mol甲基硫酸吡啶。这是理论上的数据，但实际上，SO₂、吡啶、CH₃OH的用量都是过量的，反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色，即可确定为到达终点。

2、卡尔费休试剂的配制与标定

若以甲醇作溶剂，则试剂中I₂、SO₂、C₅H₅N（含水量在0.05%以下）三者的摩尔比例为：I₂︰SO₂︰C₅H₅N = 1︰3︰10

这种试剂有效浓度取决于碘的浓度。新配制的试剂其有效浓度不断降低，其原因是由于试剂中各组分本身也含有一些水分，但试剂浓度降低的主要原因是由一些副反应引起的，较高消耗了一部分碘。

这也说明了配制这种试剂要单独配，分甲乙两种试剂并且分别贮存，临用时再混合，而且要标定。但我国市场上使用的卡尔费休水份测定试剂，无论是单组份的，还是双组份的一般都由厂家已经调配好的可直接使用产品，但由于卡尔费休试剂是一种很不稳定的混合物质，因此用户在使用时都必须进行标定，以测定其真实的水当量数据。

卡尔费休法测定水份，需要注意如下几点：

① 此法适用于多数有机样品，包括食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品；

② 样品中有强还原性物料，包括的样品不能测定；样品中含有酮、醛类物质的，会与试剂发生缩酮、缩醛反应，必须采用专用的醛酮类试剂测试。对于部分在甲醇中不溶解的样品，需要另寻合适的溶剂溶解后检测，或者采用卡氏加热炉将水份汽化后测定。

③ 卡尔费休法不仅可测得样品中的自由水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。

④ 固体样品细度以40目为宜，用粉碎机而不用研磨，防止水分损失。