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草莓香精
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草莓是普遍受人喜爱的一种浆果,它不仅作为鲜果消费,食品工业也用以制成果酱、果汁等食品,香精香料工业也用它制成天然草莓香精。
目录
草莓香精
来源
草莓属蔷薇科植物
[1]
,有野生和栽培,野生的果实小,色泽深,香气较种植的品种强。在欧美各国,草莓是普遍受人喜爱的一种浆果,它不仅作为鲜果消费,食品工业也用以制成果酱、果汁等食品,香精香料工业也用它制成天然草莓香精。近几年来,国内对草莓的培植和消费也在逐步发展。
草莓香精
特征香气
草莓香精的香气分路(%)
[1]
:
青香韵 15~40;香草-焦糖香韵 20~40;花香韵 1~5;酸香韵 3~15;牛奶香韵 3~10;白脱香韵 1~5;果香韵 10~50。
草莓的香气由青、甜、酸3种香韵组成,而已青、甜香韵为主。传统调配草莓香精一般都以具有近似草莓香味的3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯(草莓醛)和3-苯基缩水甘油酸乙酯(草莓酯)为主香。以庚炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、茉莉净油、紫罗兰叶净油等赋予其青香韵。以肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、玫瑰醇、苯乙醇、香叶油、玫瑰花油、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等构成其甜韵。酸韵则由乙酸、丁酸、异丁酸等构成。此外,再饰以具有果香的酯类香料。
草莓香精
配方
常用的草莓香精配方
[2]
:
配方1:
麦芽酚 17.25;乙醇(95%) 362.05;甘油 530.00;冰乙酸 10.00;C16醛 30.25;乙酸苄酯 22.75;香兰素 11.25;肉桂酸甲酯 4.25;甲酯 2.25;庚炔羧酸甲酯 0.20; 2.25;β-紫罗兰酮 2.25;γ-十一内酯 2.25;丁二酮 2.25;茴香脑 0.75。
配方2:
乙酸乙酯 40.0;丁酸乙酯 10.0; 5.0;肉桂酸甲酯 1.0;丁酸异戊酯 15.0;乙酸异戊酯 10.0;α-紫罗兰酮 0.5;甜橙油 1.0;香兰素 2.0;肉桂醛 0.5;乙醇(95%) 630.0;蒸馏水 150.0。
配方3:
庚酸乙酯 100.0;茴香醛 100.0;茉莉香基 100.0;紫罗兰香基 100.0;乙基香兰素 50.0;甲酯 50.0;α-紫罗兰酮 12.5;麦芽酚 7.5;丁香油 125.0; 325.0;乙醇 280.0。
草莓香精
应用
随着合成香料的不断发展
[1]
,可供调配草莓香精时选用的品种也随之增多,乙醇、叶醇与他们的一些酯类、反-2-己烯醛,2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2-甲基-2-戊烯酸、2-甲基-4-戊烯酸以及他们的酯类等,对提高草莓香味的香真度均有一定效果。
参考资料
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