结冷胶又称凯可胶，是一种高分子线性多糖，由4个单糖分子组成的基本单元重复聚合而成．其基本单元是由1，3—和1，4—连接的2个葡萄糖残基，1，3—连接的1个葡萄糖醛酸残基，和1，4—连接的1个鼠李糖残基组成。其 中葡萄 糖醛酸可被钾、钠、钙、镁中和成混合盐。并且天然结冷胶含有O—酰基（甘油酰基和乙酰基）。天然或称高酰基结冷胶可形成高弹性低硬度凝胶。乙酰化结冷胶通过碱处理除去O—酰基后生成低酰基结冷胶，再经过滤可得到纯化低酰基结冷胶，即商品结冷胶，其相对分子质量约为50万。
结冷胶性状：近乎白色粉末，无臭、无味。结冷胶其主要的特点是在 低浓度下（0.05%）即可形成凝胶。一般分散于水中（不溶于冷水），加热至75℃水化后，加入适当阳离子， 再加热至80-90℃，冷却后即形成凝胶。凝胶对热呈可逆 性，但适当控制阳离子的种类和浓度，该凝胶体可在较高 的温度（100℃）下仍保持凝胶状态。
结冷胶用途：增稠剂；凝胶剂；稳定剂
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