红糖(brown sugar)指带蜜的甘蔗成品糖,甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同,分为片糖、红糖粉、碗糖等,因没有经过高度精练,几乎含有蔗汁中的全部成分,除了具备糖的功能外,还含有维生素与微量元素,如铁、锌、锰、铬等,营养成分比白砂糖高很多,赤砂糖在人们的日常膳食中也是的调味品之一,它是从甘蔗和甜菜中提取的,用机械或手工制成。晶粒较大,晶面明显,色泽有红褐、赤红、青褐、黄褐等。食时有浓甜的焦苦味,水分和还原糖比较多。色浅者质量较好。可食用,也可作调味料。
中医的角度来说,红糖性温、味甘、入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。功效具有益气、缓中、化食、补血破淤之功效;有健脾暖胃,止疼、行血、活血散寒的效用。
红糖与赤砂糖:
20世纪中叶,由于传统红糖融化缓慢及带有颜色,不能满足各类食品加工厂大规模生产需求,采用亚硫酸法(或碳酸法)进行脱色制糖的机制糖厂如雨后春笋般应运而生。赤砂糖具有方便、速溶、廉价等特点,其一经出现就迅速占领了市场,传统红糖则逐渐淡出了人们的视野。其实赤砂糖并不是红糖,是工业化的精制砂糖,它们除了工艺不同外,在营养成分和保健功效等方面也存在较大差异。
红糖开发优势:
用甘蔗直接生产原生态红糖,除了用作甜味剂功能外,从古到今以及国内外,均确认它有保健功能,并且保健功能还甚于甜味,我国大众称之为“廉价的补品",国外则称为“全价糖"、“生态糖"。然而,生产红糖除获以上社会效益外,尚可获以下经济效益。
提高吨甘蔗产糖率:
红糖生产不产生废蜜,与白砂糖相比,红糖纯度比白糖低,而水分略高于白砂糖,故红糖比白砂糖产糖率高
甜度优势:
传统习惯吃红糖的人们,普遍认为在口感甜度方面白糖清甜,而红糖甜得厚重。然而,二者含蔗糖分前者高于后者。为此,生产红糖除获得产糖率高的好处外,消耗者还可在相同甜度下减少摄入热量。这是因为蔗糖的甜度效应受浓度、晶粒大小、矿物盐、混合糖液、分子结构、温度等若干因素影响。
(1)红糖是自然结晶,晶粒微细(固体块或片状糖其结晶也很细),较砂糖溶解快,只要是溶解状态就刺激到味蕾,迅速产生甜味感觉。一般人感觉绵白糖比砂糖甜,也是此道理。
(2)红糖含矿物盐和果胶、蛋白质一类粘稠物,例如,浓度5%~7%的糖液添加0.5%氯化钠会增高甜度,如味精必须添加少量食盐,才显出鲜味一样。粘稠物使糖停留在味蕾时间延长,增加口感甜味。
(3)混合糖液能比单一糖液提高甜度(Brix),从甘蔗原汁成分表中知道蔗汁中蔗糖占90°~94°Bx。尚含转化糖约1°~2°Bx,带两种糖的混合糖液会比单一蔗糖液甜。例如甘草的甜度相当蔗糖的50倍,但1g甘草与100g蔗糖混合后,其甜度却相当200g蔗糖的甜度。
除上述3点提高甜度的优势外,红糖保留了氨基化合物,还可与糖加热产生美拉德反应,产生特殊风味物质和类黑色素,使蔗糖香味更浓郁和变红褐色。
1. 妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水,有补血活血的作用,在受寒腹痛时,也常用红糖姜汤来祛寒;
2. 红糖对老年体弱,特别是大病初愈的人,还有的疗虚进补作用;
3. 红糖对血管硬化能起到一定治疗作用,且不易诱发龋齿等牙科疾病。
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