马铃薯淀粉是一种适宜于烹调中使用的淀粉,可用于原料上浆、挂糊、勾芡,以及原料的粘裹及定型。其作用是提高分散原料的粘性及持水性,保持原料的水分、质感、温度,使菜肴鲜嫩亮丽,光亮润滑。
芡汁用法:
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡是芡汁中稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
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