工艺流程
鲜荠菜→择拣→洗净→烫漂、护色→水洗、冷却→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品
3.操作要点及结果
①择拣、水洗。拣去杂物,去掉老叶,选用嫩枝叶(可带根),洗去泥沙等。
②烫漂。烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节,可以起到灭酶、杀菌、驱除荠菜组织中的气体等作用,可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。水沸后,加入荠菜烫漂1分钟即可。
③护色处理。在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜,铜虽是人体必需的微量元素,但也是严格的金属元素。因此,要特别注意添加量,确保其不过量(≤10毫克/公斤)。
④水洗、冷却。为了防止烫漂过度,导致组织过软,并减少营养损失要及时将荠菜放于凉水中冷却,并洗掉多余的铜元素等。
⑤真空封口。水洗冷却后,适当控水,称重,装入专用的塑料袋内,利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生,并封口。
⑥热杀菌、冷却。为了防止微生物的缓慢生长繁殖,达到长期保鲜防腐的目的,封口后仍需低温加热(65~70℃、15分钟),杀死乳酸菌等极少量的微生物,并抓紧时间冷却,避免荠菜组织过度熟软。
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