聚丙烯酰胺（PAM）对环境和人体的危害：

大量文献研究表明聚丙烯酰胺（PAM）对人体及环境无特殊危害，但聚丙烯酰胺（PAM）分解可能产生单体丙烯酰胺（AM）。AM是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺（PAM）的原料，可用于污水净化等工业用途。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到AM，因此食物被认为是人类AM的主要来源。

AM对人及动物的危害主要包括以下几种：

一、对神经系统的影响：一次性大剂量摄入会引起神经系统的功能，脑尤为明显，表现为脑出血症状；

二、能使动物生殖系统受损；

三、对人体有强烈的致癌作用；

四、能让各种人体器官畸变。

我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中AM含量较高。同时，AM在食品中含量取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。2005年3月世界卫生组织及粮农组织食品添加剂联合专家委员会发表报告称AM使动物致癌，警告公众关注并采取措施降低食品中的AM。卫生部对此高度重视，立即组织专家对AM进行了危险性评估。4月卫生部发布食品健康预警信息和AM危险性评估报告，科学介绍AM健康性状况，提醒消费者通过合理加工食品、平衡膳食，减少因AM可能导致的健康危害。

神经毒性和生殖发育毒性

科学家通过大量的动物试验，基本表明AM的确可以引起神经毒性。神经毒性作用范围主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变，以及随末梢（手套样感觉、出汗和肌肉无力）等。

生殖毒性作用主要表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。在小鼠肝、睾丸、肺、白细胞、甲状腺、肾和大鼠肝、骨髓、睾丸、乳腺、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺加合物。目前，尚未见人体AM暴露后形成DNA加合物的报道。