可能找不到第二种食品添加剂，能够像亚硝酸盐这样，背负着那么多的非议，而又屹立不倒。那么，真的致癌吗？为什么火腿要加这个呢？

认识

纯的，是一种白色的结晶状物质，与食盐的模样有点像，但与食用盐有着“天壤之别”。它是一种广为人知的食品添加剂，主要作为腊肉、酱肉、板鸭、火腿、腊肠、灌肠、肉罐头等肉类食品的防腐剂和护色剂使用。

的作用

一是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，避免食物中毒；

二是起到护色剂的作用，也就是让肉类保持诱人的红色；

此外，亚硝酸盐还可以提高腌肉的风味。

致癌吗？

有急性毒性，人体如果摄入过量的，能使血液中正常供给各组织所需氧的血红蛋白转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，进而导致人体各组织缺氧中毒。但是，本身并不会致癌，可怕的是亚硝酸盐和食物中的蛋白质氨基酸分解产物结合，会产生亚硝胺，亚硝胺类物质在国际上被列为2A 类致癌物。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），、亚硝酸钾可以作为护色剂、防腐剂使用，主要用于腌腊肉制品，酱卤制品，熏、烧、烤肉，油炸肉，西式火腿，肉灌肠，发酵肉制品，肉罐头等食品中。并且国标GB 2760-2014 中对每种食品中亚硝酸盐的使用量和残留量都做了非常详细的规定，而且对于加工肉制品来说，亚硝酸盐残留量也是品控的必检项目。我国规定肉类食品中的使用量为0.15g/kg；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类食品残留量≤70mg/kg，其余被允许使用的肉类食品种类，残留量≤30mg/kg。因此，只要购买正规厂商的产品，就基本不用担心超标的问题。

但是，这并不意味着火腿等加工肉制品可以多吃！因为世界卫生组织癌症研究机构发布公告，将培根、香肠、火腿等加工肉制品列为一类致癌物。偶尔吃一次的话不会对身体造成太大影响，但不要长期、大量食用啦。