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　　挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在变质过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮多年来被我国和大多数国家作为鉴定水产品变质程度的标准。肉类作为我们日常蛋白质摄入的主要来源之一，对我们的生活起着重要的作用，我们应该时刻关注肉类安全，轻微的变质我们可能无法察觉，是需要专业的仪器来检测。

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