腐乳扣肉汁以酱油、腐乳、黄酒为主要原料，再配以各种调味剂调配而成。该产品色泽酱红、食用方便，可使肉肥而不腻，肉烂味香。
【主要设备】
夹层锅，胶体磨，贮料罐，灌装设备。
夹层锅
罐装设备
【配方】
酱油 腐乳 黄酒 砂糖 味精 | 20kg 25kg 10kg 10kg 1g | 葱、姜、蒜 大料末 香油、增稠剂 红曲色素 | 各8kg 8kg 各适量 少量 |
【工艺流程】
酱油、腐乳、砂糖→加热搅拌→各种调味料→加热搅拌→增稠→磨浆→灌装→成品
【操作要点】
(1)加热搅拌 将酱油、腐乳、砂糖一同注入夹层锅内，边加热边搅拌至均匀的调味汁。
(2)加调味料 将葱、姜、蒜捣碎，大料粉碎，经加工后的调味料加入到上述调味汁中。
(3)混合加热 调味汁与调味料混合后继续加热至微沸，加热中要不断搅拌。
(4)增稠 将适量增稠剂加入到上述半成品中，边加热边搅拌至沸腾。停止加热后再加入香油、味精，用着色剂调好颜色。
(5)磨浆 将调配好的腐乳扣肉汁经过一次胶体磨，使其混合均匀、细腻，即为成品。
【质量标准】
成品为酱红色，有一定粘稠度，但比酱稀。有腐乳香味，咸中稍带甜味。
【注意事项】
(1)调味汁在加热时要不停搅拌，以防粘锅。
(2)大料要粉碎成大料粉，葱、姜、蒜要捣碎成泥状。
