摘要
手工酱油和勾兑酱油有何区别？
内容
酱油是中国传统的调味品，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了，而的酱油是由鲜肉腌制而成，是古代皇帝的御用调味品，平民百姓无福享受。后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。酱油主要分为手工和勾兑两种。
手工酿造的酱油原料简单，主要有小黄豆、小麦、麸皮、食盐和水。这种传统酱油制曲和发酵是关键，因为它关系到酱油的味道和品质。从黄豆变成酱油至少要经过一年的时间，“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱”正是酿造手工酱油的真实写照。这也就是为什么市面上零添加的酱油价格都比较高的原因。黄豆要经过蒸煮、冷却、发酵、晾晒等多道程序，在黄豆发酵过程中，白天要揭开盖子晒，晚上要揭开盖子露，晒和露主要是为了发酵。
毫无疑问手工酿造的酱油是真材实料的且不含添加，不过在发酵过程中，由于白天、黑夜都要揭开盖子，很难保障酱油不被污染。再者，由于手工酱油不含添加剂，往往需要放更多的盐来延长保质期，钠含量有超标的风险。
勾兑酱油的原料也有大豆和麦麸。原料煮后将曲霉与盐水混合，形成固体酱油，再由微生物发酵而成。勾兑酱油需要经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺。为了让其符合大众口味，企业都会加入一些添加剂来调味。勾兑酱油的加工时间远不及手工酱油，因此市面上的勾兑酱油价格也比较便宜。勾兑酱油一般采用标准化、定量化生产，操作较为规范，拥有特定的加工场所，加工环境也没那么复杂，被外部环境污染的概率相对较小。值得一提的是，勾兑酱油对盐和各种添加剂的使用有固定的配比，能够保证生产出来的酱油品质稳定。
手工酱油和勾兑酱油各有利弊，作为消费者的你会如何选择呢？不过，不管如何选择，笔者也想告诉大家，不必视添加剂为洪水猛兽，在我国食品添加剂的种类、范围和使用剂量都是有明确的规定，具体可以参考国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。大家只需根据自己的实际需求来选择酱油产品即可。
