Brookfield粘度计在冰淇淋行业的应用

　　在冰淇淋的生产中，水溶胶作为增稠剂，所起的作用很大，可以说是冰淇淋的最关键物质。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化剂、增稠剂等，水既作为糖、奶粉、食品增稠剂、香精及其他水溶性溶质的溶剂；又作为乳化剂、可可粉、咖啡粉、奶油等分散质的分散剂。

　　经过溶解、分散和均质，形成均匀的冰淇淋浆料。糖、奶粉虽然可增加水的粘度和稠度，但如用量较少则增加的程度不大。而食品增稠剂的用量虽少，但增加粘度和增加稠度的程度较大。当冰淇淋浆料具有合适的粘度和稠度后，经过搅拌、溶解、分散乳化、悬浮、均质、老化，可形成化学热力学、化学动力学相对稳定的微多相冰淇淋浆料。水溶胶增稠剂溶液因存在结构粘度而呈现一系列假塑性，使增稠剂溶液在化料、灭菌、均质、老化的全过程搅拌或泵送时变稀，发生剪切变稀现象。剪切变稀现象使经过老化变稠的冰淇淋浆料易于泵送，生产出来的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生产中，控制冰淇淋浆料的粘度，可以做成不同类型的冰淇淋。例如：在总固形物含量较低的前提下，降低增稠剂和油脂用量，降低冰淇淋浆料的粘度，能使水的活度达到有利于形成六方晶体。

　　当凝冻速度较慢时，可形成以六方晶体为主的砂冰型产品。而在冰淇淋总固形物含量较高的前提下，降低油脂用量，提高增稠剂用量和冰淇淋浆料的粘度，使水的活度达到更有利于立方晶体和玻璃态冰形成的优势。当凝冻速度较快时，可形成以立方晶体和玻璃态冰占优势的粘糕型产品。

　　Brookfield粘度计可以应用在研究冰淇淋配料粘度与配料加工性能、冰淇淋成品质量之间的关系，确定**粘度范围，可以为配方设计、工艺设计、增稠胶选择、质量控制等提供有关数据。在进行配方设计时，可以根据所用的增稠胶的粘度数据及相互之间的协同作用，根据冰淇淋其它成分的粘度贡献，估算配料的粘度以及流变性质，预测配料的加工特性，减少不必要的试验，同时Brookfield粘度计也可以为冰淇淋生产的质量监控提供一个方便和可靠的检验手段－粘度检验。

　　常见问题

　　Q1:冰淇淋生产中水溶胶（增稠剂）的核心作用是什么？

　　水溶胶是冰淇淋的最关键物质之一，虽然用量较少，但能显著增加冰淇淋浆料的粘度和稠度。

　　Q2:为什么冰淇淋浆料在搅拌或泵送时会变稀？这对生产有什么意义？

　　水溶胶增稠剂溶液因存在结构粘度而呈现假塑性，会发生剪切变稀现象。该现象使经过老化变稠的浆料易于泵送，并使最终产品具有良好的口感。

　　Q3:如何通过调控粘度参数来生产不同晶体类型的冰淇淋产品？

　　在总固形物含量较低时降低增稠剂和油脂用量可降低粘度，利于形成六方晶体，配合慢速凝冻可得砂冰型产品；在总固形物含量较高时提高增稠剂用量可提高粘度，利于形成立方晶体和玻璃态冰，配合快速凝冻可得粘糕型产品。

　　Q4:在进行冰淇淋配方设计时，如何利用粘度数据优化研发流程？

　　可根据增稠胶的粘度数据及其协同作用，结合其他成分的粘度贡献估算配料粘度和流变性质，预测加工特性，从而减少不必要的试验。

　　Q5:Brookfield粘度计如何直接服务于冰淇淋的生产质量控制？

　　该仪器能帮助确定合适的粘度范围，并为冰淇淋生产的质量监控提供一个方便且可靠的粘度检验手段。