功能用途
⑴普通型起酥油--可塑性范围广,具备起酥油多种功能特性,用于面包加工业。
⑵稳定型起酥油--氧化稳定性高,用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。
⑶高乳化型起酥油--乳化剂添加量大,用于糕点加工,能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。
功能特性编辑 语音
起酥油能使制品分层、膨松、酥脆、保湿等,其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。不同的品种,对其功能特性的具体要求各异,其中可塑性是最基本的特性 [1] 。
(1) 可塑性
可塑性是传统起酥油的基本性质,是指固态脂在一定温度下,具备塑性物质的特征,在一定外力作用下能保持形状,当外力超过范围时则发生变形,可作塑性流动的性质。起酥油可塑性好,便于涂布加工,形成的面团延展性好,加工的制品酥脆。
脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量,稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的温度范围称塑性范围,如果温度变化不大,脂肪稠度却有较大的变化,则说明其塑性范围窄;反之,温度变化大,稠度变化却不大,则塑性范围宽。
(2) 起酥性
起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质,它是保证各类饼
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