成都牛肉排酸间库房、500T排酸冷库设计体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。

具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷

却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、

储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。

传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉"的习俗。

殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：生猪在屠宰前因为

惊恐紧张，造成大量类物质进入体液与血液，致使这些有害物质

滞留在体内。由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。在常温

条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质

下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，

肉被空气、细菌等污染不可避免。

排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，

其的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑

制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物

的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维

结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通

过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、

多汁味美，易于切割，其切面有芳香气味。

真假排酸肉可通过以下加以识别：

观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红

色，有光泽。

闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。

摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有

弹性，肉质滑嫩。

尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹

蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。

概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程"（亦称排酸过程），肉中的将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉"。