白酒酿造用水最根本的请求你

酿造用水中所含的各种组分， 均与有益微生物的生长，酶的构成和作用，

以及醅或醪的发酵直至废品酒的质量亲密相关。

白酒酿造用水应契合普通生活用水的规范，并在以下几个方面高于生活用水

水质规范：

①、pH 6.8~7.2。

②、总硬度2. 50~4.28mmol/L （7~12°d）；

③、硝酸态氮0.2~0.5mg/L以下；

④、无及大肠杆菌；

⑤、游离余氯量在0. lmg/L以下。

水中离子对酒质的影响

1、硬度：

水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而其中钙盐和镁盐是硬度指标的根底。

我国水的硬度曾采用德国硬度（°d）表示，即1L水中含有相当于10mg氧化钙的钙、镁离子称为I°d。

“现运用的硬度单位"为mmol/L，1mmol/L=2.840°d。

普通分为6个等级：

①、硬度0~1.427mml/L （0~4°d）的水为最软水;

②、硬度1.462~2. 853mmol/L （4.1~8.0°d）的水为软水;

③、硬度2.889~4, 280mmol/L （8.1~12°d） 的水为中等硬水;

④、硬度4.315~6. 420mmol/L (12. 1~18°d)的水为较硬水;

⑤、硬度6. 455~ 10.699mmol/L(18.1~ 30°d)的水为硬水;

⑥、硬度10. 699mmol/L (30°d) 以上的水为很硬水;

白酒酿造用水以中等硬水较为适合。

2、无机成分

水中的无机成分有几十种，它们在白酒的整个消费过程中起着各种不同的作用。

①、有益作用

磷、 钾等无机有效成分是微生物生长的“营养及发酵的促进剂"。

在霉菌及酵母菌的灰分中，以磷和钾含量为最多，其次为镁，还有少量的钙和钠。

当磷和钾缺乏时，则曲霉生长缓慢，曲温上升慢；

酵母菌生长不良；

醉（醪）发酵愚钝。

这阐明“磷和钾"是酿造水中最重要的两种成分。

钙、镁等无机有效成分是“酶生成的刺激剂和酶溶出的缓冲剂"。②、有害作用

应当指出，上述各种成分的有益和有害作用是辩证的。

如某些有毒金属元素，曲霉及酵母对此有极微量的请求；

而有益成分也应以适量为度，如钙、镁等过量存在，会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH值高，影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活性和发酵；

镁量进入废品太多，将会削弱酒味。

如MgSO4是苦的，若带到废品酒中，会使酒产生苦味，影响口感。

某种无机成分也常常有多种功用，如锰能促进着色，却又是乳酸菌生长所的元素。

无机成分自身，也会在白酒消费过程中与其他物质停止离子交流而发作各种变化。