植物油脂中所含色素可分成两大类：
1.天然色素：油料中所含色素在制油过程进入油中。如叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、棉酚。
2.加工色素：植物油生产过程新生成的色素。如叶绿素受高温作用转变成叶绿素红色变体，蛋白质、磷脂等有机降解产物，糖类的焦化等。

植物油脱色是为了降低油脂的色泽，获得浅色或天然的油脂，但是现今的植物油脱色的目的，主要是为了除去油脂中存在的副产物，包括不利于食用安全卫生的某些有害物质，如污染造成的多环芳烃，农药残留，氧化变质物质等等。选择有效的吸附剂，通过选择性吸附作用可以脱除这些副产物，实现植物油安全卫生，还可以实现对油脂进一步加工要求。

植物油怎样脱色？
植物油脱色方法：吸附脱色、加热脱色（类胡箩卜色素对热不稳定，经氧化能变成无色物质）、氧化脱色、化学试剂脱色等。植物油脱色主要是采用吸附脱色，辅助脱色是碱炼、脱臭工段。

1.吸附脱色
吸附脱色是利用较强选择性吸附作用的物质，在一定条件下吸附植物油脂中的色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到植物油脱色净化目的的过程。

吸附剂种类：活性白土、活性炭、天然漂土。

2.光能脱色法
植物油脂中的天然色素（类胡萝卜素、叶绿素等）能吸收可见光或近紫外光的能量，双键氧化，发色基团的结构破坏而裉色。但伴有油脂的光氧化从而促进油脂的氧化酸败。

3.热能脱色法
油脂中的某些热敏性色素受热分解褪色。需要在减压下进行，操作温度为140℃左右，色泽退变后应及时冷却，以减缓油脂的热氧化。