食用油的制取工艺主要有两种：压榨和浸出。压榨是一种传统工艺，但压榨后的油饼的残油率大约在7~9%，饼中剩余的油脂因为比较分散地分布在油料细胞间，很难用压榨法提取出来。

浸出法是利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质，将油料破碎压成胚片或者膨化后，用有机溶剂——一般情况下是正己烷，和油料胚片在名叫浸出器的设备内接触，将油料中的油脂萃取溶解出来，然后通过加热汽提的方法，脱除油脂中溶剂。通过这种方法，可以将油料残渣中的残油降低至1%率以内。

“压榨”和“浸出”孰优孰劣？压榨油与浸出油哪个好？这一直是消费者关注的问题。

严格地讲，压榨和浸出两种方法生产的油，只要是合格产品，食用油安全就应该都有保证。但“压榨”油的工艺采用物理方法，整个过程无化学添加剂，无溶剂残留，保持了大豆等原料的原汁原味。不过这种工艺的出油率特地低，因此成本也高，所以压榨工艺生产的食用油价格偏贵。

采用“浸出”工艺生产的食用油使用了溶剂“正己烷”，出油率高。工业生产中，油料中的油脂被正己烷萃取出来形成的混合液叫做“混合油”。我们利用正己烷的沸点低的特性，将混合油和油料残渣分离后，通过几次加热汽提（后一步加热至110℃左右），将正己烷去除，得到的粗油，叫做浸出毛油。挥发掉的正己烷经过冷却后回收，循环利用。

对大部分油料来说，不管是压榨还是浸出，得到的毛油因为含有磷脂、游离脂肪酸等，不能直接食用，都必须经过脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭等精炼工序后，才能得到可食用的成品油。

无论是压榨油还是浸出油，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准，都是安全的食用油。