食品级苯甲酸为具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶。熔点℃,沸点249℃,相对密度(15/4℃)。在100℃时迅速升华,它的蒸气有很强的刺激性,吸入后易引起咳嗽。微溶于水,易溶于乙醇、等有机溶剂。苯甲酸是弱酸,比脂肪酸强。它们的化学性质相似,都能形成盐、酯、酰卤、酰胺、酸酐等,都不易被氧化。苯甲酸的苯环上可发生亲电取代反应,主要得到间位取代产物。
苯甲酸是重要的酸型食品防腐剂。在酸性条件下,对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用,但对产酸菌作用较弱。抑菌的*适pH值为~,一般以低于pH值~为宜。在食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁,*使用量不得超过/kg;在果酱(不包括罐头)、果汁(味)型饮料、酱油、食醋中*使用量/kg;在软糖、葡萄酒、果酒中*使用量/kg;在低盐酱菜、酱类、蜜饯,*使用量/kg;在碳酸饮料中*使用量/kg。
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