鸡背烧鸡全自动烟熏炉鸡背烧鸡全自动烟熏炉上色及色泽固定
着色是在更高湿度下蒸煮和结束之前设定熏制颜色。这一步中,采用干热条件来促进期望色泽的形成和稳定。湿式传感器的温度在这一步应设定0℃以打开阀门,为促进熏制颜色的形成和稳定创造干燥的条件。着色这一步要足够长,以便能形成与设定一样的熏制颜色。
色泽固定是在进行湿度较高的热制过程之前,制品表面需有一致的烟熏色泽,在进行此步骤加工时,温度高且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。一般干球温度设定为60—70℃、湿球设定为0—50℃(相对湿度为低于20%)。此工序在实际操作过程有些变化,如在烟熏时如湿度较大,就采用短时间的干燥,这样有利于色泽的形成和固定。在干燥后,*好是停留2—3min后再进行排烟和干燥。若采用液熏法,在液熏后应立即进行色泽固定,这样有利于产品表面的烟熏液发色稳定。
、蒸煮
蒸煮过程是低湿度的着色过程和高湿度的结束过程的中间步骤。湿式传感器在这一步中设为60℃以缓慢改变表面蛋白质的特性。肉类蛋白质在60℃时的特性改变十分强烈。蒸煮步骤中,干式传感器的典型设定点为70℃到85℃,湿式传感器的典型设定点为55℃到65℃。
对某些产品而言,这一步并非必需,可以省去。熟制过程在烟熏炉内一般是干燥、蒸煮、烘烤等程序,以使产品达到所需的中心温度。如果制品表面烟熏色泽一致且稳定,在蒸汽蒸煮的高温高湿的环境下,加速美拉德反应的进程以及烟气的吸收,使熟制后产品的烟熏颜色变深。熟制时的干球温度为72~90℃、湿球温度为68—84℃。在蒸煮时间的设定上有不同的处理,一是根据经验设定蒸煮时间;二是根据产品的中心温度而定,一般温度为68—78℃。蒸煮时间不能过长或过短,否则会影响产品的口感和风味。熟制后可根据产品的特性进行喷淋冷却或再次干燥、风冷等处理。
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